Confidential

Marco Gallotta. Nato nel 1974.
Segno zodiacale: sagittario. Elemento: fuoco (dei fornelli).
Segni particolari: cuoco

L’infanzia olfattiva fortemente tracciata dagli intingoli della mamma (cuoca), lo porta inevitabilmente ad essere un gastro-curioso. Quali saranno le sue scelte professionali, dopo gli studi, si intravedono praticamente subito. A 15 anni è già nella cucina dell’Antica Enoteca Capranica, capitanata da Francesco Zani sotto la consulenza di Angelo Paracucchi, qui segue il percorso classico da commis a chef di partita.  Dopo un breve passaggio all’Holiday  inn S. Peters passa, due anni nelle cucine del Fauro, dove approfondisce le preparazioni della cucina di tradizione in particolare di quella romana. A 22 anni entra all’Antico Arco al Gianicolo, con posizione di chef, brigata che porterà avanti per tre anni, nel corso dei quali si struttura partecipando a corsi di panificazione, pasticceria e tecniche di cucina. Il lavoro tra le pentole corrisponde immediatamente alla necessità di approfondire, sperimentare, conoscere sempre di più la tradizione per moltiplicare nuovi piatti. È evidente che la sua volontà è quella di trasformare i piatti della memoria in opportunità creativa. Passano gli anni e Marco continua a macinare esperienze importanti, fino ad arrivare al ruolo di executive chef di ‘Gusto, ristorante nel cuore di Roma, che, alla fine degli anni ’90, segna il passaggio tra ristorazione e concept food. Ma dopo qualche anno lo chef è maturo per applicare l’esperienza in una cucina tutta sua. È così che, con il suo amico Massimo Terzulli, decide di bonificare una zona, in quegli anni, impervia: il Pigneto. Il coraggio e la forza di volontà, la passione per i fornelli, portano, in poco tempo, Primo al Pigneto, in vetta alla classifica dei locali preferiti da romani e stranieri. Dopo qualche anno arriva anche Rosti, sempre al Pigneto.

A che età hai iniziato?

14 anni con la scuola alberghiera e a 16 lavoravo già nei locali. Dopo i primi passi nei ristoranti piccoli, dove passavo le giornate a tagliare i funghi, ho avuto la fortuna di mettermi subito alla prova con locali importanti, ma soprattutto, affiancando i grandi nomi della cucina italiana.

Il primo?

Antica Enoteca Capranica con Angelo Paracucchi (il mio maestro), in consulenza con lo chef Francesco Zani. E poi Trattoria Fauro, Antico Arco, Testa Food & Wine, Gusto, Osteria della Frezza, fino ad aprire i miei Primo al Pigneto e Rosti.

Il tuo idolo in cucina?

Non ce l’ho.

Il libro sul comodino?

Non sono un lettore accanito, chi lavora in cucina, con serietà e passione, non smette mai di creare e ricercare. Ma la lettura aiuta ad allenare le passioni, perciò, quando posso, mi lascio trascinare dalle storie dei romanzi gialli. Di tanto in tanto leggo, rileggo, qualche riga di La Fisiologia del Gusto di Brillat-Savarin, alcuni dei suoi aforismi sono incredibilmente attuali.

Cosa ti cattura?

L’amore, un amico che vuole sfogarsi, la lievitazione del pane, una gita fuori porta, una cena con gli amici (se non sono io il cuoco), la cura del contadino nel suo campo, un uomo che crede in quello che fa, la forza delle donne, il profumo che esce dalle pentole e che, a volte, mi riporta a quando ero bambino.

Cosa ne pensi di un tramezzino?

Un tempo mi piacevano molto. impazzivo da ragazzo, quando andavo alla casa del tramezzino. Lo trovo comunque un pasto stimolante, sarà la sua forma geometrica e i tantissimi colori di cui si può comporre. Se c’è una buona mano a realizzarlo e prodotti freschi, lo trovo ancora una buona soluzione di pranzo fast.

Il tuo piatto preferito da preparare?

Ho sempre trovato grande stimolo nelle carni, sopratutto agnello o anche castrati adulti, ma da un pò sono attratto anche dal lavoro nell’orto e dai piatti che posso realizzare usando i prodotti di stagione.

Quello da mangiare?

Sono un amante del baccalà per definizione.

Viva l’Italia in cucina. Perchè?

È l’unico paese al mondo che, con un estensione di soli 1300 km, racchiude per tipologia e varietà forse i migliori alimenti del mondo.