Ostrea: i segreti di un mollusco davvero prelibato

31 marzo, 2017 | Blog

Parlare di ostriche evoca immediatamente momenti di eleganza e raffinatezza a tavola, molto spesso nel classico abbinamento con le bollicine dello champagne. Questo tipo di mollusco, consumato fin dall’antichità, non è infatti certamente il genere di cibo che si sceglie per un aperitivo veloce con gli amici o per una cena informale.

L’ostrea (dal greco “ostreon”), con la sua conchiglia ruvida e il suo contenuto mollo e succoso, non si trova ovunque. Cresce attaccata agli scogli in fondali marini bassi, con correnti moderate, una temperatura mai inferiore ai 18 gradi, una buona ossigenazione e acque batteriologicamente pure. Un habitat non facilissimo da ottenere a cui si sopperisce attraverso allevamenti in bacini controllati e con speciali tecniche di affinamento. Come quelli diffusi in Francia, da cui provengono le ostriche più pregiate del mondo.

Tante tipologie di ostriche

L’ostrea edulis è l’ostrica europea: dalla forma tonda e piatta, ha un sapore delicato ed è la più pregiata e costosa. Tra le varie zone viene prodotta anche in Italia nell’Adriatico soprattutto verso Taranto e in tutta la Puglia, dove si possono mangiare gustose ostriche rosse. In ambito europeo la Francia produce comunque i più grossi quantitativi di ostriche, con vari bacini in Bretagna e in Normandia. Tutta la costa atlantica è però terreno potenzialmente fertile per le ostriche, molto presenti anche negli Stati Uniti dove si vantano ampi volumi di mercato.

Un’altra varietà è l’ostrea portoghese, dal sapore più intenso e la forma allungata. Ormai molto diffusa è anche l’ostrica giapponese perché meno pregiata e quindi anche più economica. Si può trovare in commercio anche la Pinctada margaritifera, allevata nelle zone del Pacifico di Thailandia, Australia, Filippine, Cina e Corea del Sud. Le ostriche sono presenti in abbondanza anche nel Mare del Nord tanto che in Irlanda dal 1954 si celebra ogni anno a settembre il “Galway International Oyster & Seafood Festival” in cui le ostriche vengono consumate in quantità abbinate a fiumi di birra. Ebbene sì, non esiste solo lo champagne come accompagnamento frizzante per l’ostrea.

Caratteristiche alimentari di tutto rispetto

Oltre a un sapore unico le ostriche hanno ottime proprietà alimentari. Contengono infatti pochissime calorie e grassi ma sono ricche di proteine, zinco, potassio, calcio, ferro, fosforo e vitamine. Hanno però anche molto sodio e colesterolo per cui è bene non esagerare nel consumo. Le proprietà afrodisiache di cui tanto si parla? Potrebbero effettivamente avere un fondamento scientifico ed essere date dalla quantità di zinco che produce effetti sugli ormoni e sul testosterone. Afrodisiache o meno, per esaltarne il sapore le ostriche vanno di preferenza consumate a crudo, con o senza limone e direttamente dalla conchiglia. Ma esistono comunque varianti – diffuse soprattutto in Francia e negli Usa – cucinate al forno o alla griglia e accompagnate a burro, verdure o uova in base alla fantasia.

La sorpresa della perla

L’ostrica è un mollusco prezioso in tutti i sensi. Alcune tipologie, chiamate ostriche perlifere, presenti nelle calde acque dell’Oceano Pacifico nelle zone tropicali, producono al loro interno la famosa perla che è in realtà una forma di difesa dagli agenti esterni come parassiti o batteri che possono entrare dentro la conchiglia. Il mollusco per fronteggiare il pericolo secerne una sostanza uguale a quella di cui è fatta la conchiglia con cui viene avvolto il corpo estraneo formando così piano piano la perla.

Come individuare le ostriche migliori?

Da Primo potete assaporare ostriche di ottima qualità, selezionate unicamente da allevamenti francesi della claire di Marennes-Oléron che vanta il marchio IGP, e con la garanzia di fornitori di fiducia scelti appositamente dal nostro chef Marco Gallotta. È sempre lui poi, con la sua esperienza, a proporle in abbinamenti studiati per rispettare la tradizione e le caratteristiche di questo mollusco pregiato offrendogli allo stesso tempo nuove opportunità di valorizzazione.