Da Stoccolma a Mogadiscio passando per Anzio
Un gioco di sapori nato da esperienze olfattive d’infanzia e viaggi da adulto, addizionati al territorio in cui oggi vivo. Il viaggio è quello a Stoccolma, fatto anni fa con amici. Durante i nostri giri, a caccia di sapori e tradizioni, nello storico mercato Östermalms Saluhall, mi sono imbattuto nella pescheria-ristorante della mitica Lisa Elmqvist, dove ho mangiato un trancio di halibut con creme fraiche al rafano, finferli e paprica. Una scoperta ricca di sapori insoliti e molto divertenti, diventata subito fonte d’ispirazione nell’abbinamento di una spezia che ha fatto parte della mia infanzia vissuta in Africa, il berberè. Una spezia base dello zighinì, entrata nelle mie vene da bambino e radicata nella memoria come uno stampo a caldo. Così nasce il gioco, utilizzando il polpo e patate che rappresenta Anzio.
Ingredienti per il polpo:
- un polpo verace da 800 gr
- 10 lt acqua
- 100 gr sale
- 100 gr carota
- 100 gr sedano
- 100 gr cipolla
- qualche gambo di prezzemolo
- qualche grano di pepe
- buccia di un limome
- la buccia di 1 arancio
Ingredienti per la crema:
- creme fraiche 120 gr
- cream cheese 40 gr
- rafano in crema 10 gr
- sale 2 gr
Ingredienti per la patata al Berberè:
- Una patata da 100 gr
- 3 gr di berberè
- erba cipollina a decorazione
PREPARAZIONE DEL POLPO
Pulite il polpo e poi strofinatelo per una decina di minuti in una bacinella con del sale grosso. Vedrete che sprigionerà una schiuma, processo che vi garantirà la tenerezza del polpo e pulirà le ventose da eventuale sabbia o impurità. Sciacquate bene sotto l’acqua corrente.
Intanto in una pentola mettete l’acqua con tutte le verdure, gli aromi e il sale. Portate a ebollizione, immergete il polpo dall’alto tenendolo dalla testa, facendo su e giù fin quando non si arricciano i tentacoli, poi immergetelo completamente e fate cuocere per circa 30 minuti con l’acqua che sobbolle. A fine cottura fate freddare il polpo direttamente nella pentola di cottura insieme all’acqua, per assicurare ulteriore morbidezza al polpo e il completo mantenimento della pelle e delle ventose.
PREPARAZIONE DELLA CREMA
In una ciotola mettete tutte e due le creme, con il rafano e il sale e montate con una frusta. Riporre in frigo.
PREPARAZIONE DELLA PATATA
Pulite le patate con il pelapatate, tagliate a fette alte mezzo centimetro e poi a metà. Sbollentate in acqua bollente e salata. Stendete le patate su una teglia e spolverate sopra il berberè, qualche granello di sale, e passate in forno a 180°c per 10 minuti.
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Staccate i tentacoli del polpo e passateli in una padella calda, fino ad ottenere una lieve brasatura, poi divideteli con un coltello in pezzi molto grossi. Sul piatto, con un cucchiaio, sistemate i fiocchi di crema, appoggiando sopra i pezzi di polpo, e sul polpo la fettina di patate. Guarnite con erba cipollina e olio evo.