Ricetta di: Marco Gallotta
Ingredienti:
- Collo d’agnello con osso 800 g
- Pecorino 30 gr
- Menta romana 5 foglie
- Scalogni 200 gr
- Vino bianco 100 cl
- Timo tre rametti
- Olio evo 100 cl
- Fondo d’agnello 100 cl
- Broccoletti (le parti basse della pianta) 500 gr
- Acciuga di Menaica 5 di numero pulite
- Aceto di miele Thun
- Il bianco di due uova
- Pan grattato frullato
- Olio di semi di arachidi per friggere
- Sale e pepe qb
Preparazione:
Condite il collo di agnello con sale, pepe, olio e le foglie di timo, prima di metterlo in una casseruola di ghisa con olio evo per farlo rosolare con gli scalogni interi. Quando si sarà colorito per bene, bagnate con vino bianco, fate evaporare aggiungendo il fondo d’agnello. Coprite con il coperchio e mettete in forno, a 110 gradi, per un paio di ore. Potete considerarlo cotto quando la carne si stacca facilmente dall’osso.
Lasciate raffreddare e tagliate a coltello. Filtrate il fondo di cottura. Intanto con un coltellino spellate le parti legnose dei broccoletti, e passateli al telaio come si fa con le puntarelle di cicorione. Condite con sale, olio e acciuga tritata.
Procedete con la preparazione delle polpette: formate 12 polpette con l’agnello, il pecorino e la menta, passandole nel bianco d’uovo e poi nel pane. Friggete le polpette e asciugate con carta paglia. Scaldate il fondo di cottura, aggiungete olio evo per lucidare e aggiustate di sale e pepe. Mettete una piccola quantità di salsa sul fondo del piatto, sistemate sopra le polpette, mettete accanto le puntarelle e finite con piccoli spruzzi di aceto di miele.
Il nostro amico e fornitore di fiducia Roberto Tistarelli proprietario dell’Azienda Agricola Aia della Colonna, ci parla della pecora Appeninica che lui stesso alleva
“L’Appenninica è una razza rustica, allevata un tempo per la produzione di latte, carne e lana, ma considero questo animale molto vocato per la carne e meno per il latte. La sua carne, di un pigmento rosso, si presta bene per la cottura al sangue parlando di filetto e carré, ma anche le altre parti brasate, in umido o al forno rendono benissimo. Grande il risultato anche con i castrati che addirittura si possono servire come tartare, grazie alla sua caratteristica tenerezza“.