Stare seduti in riva al mare, magari in un ristorantino piccolo e accogliente, a mangiare un gustoso piatto a base di pesce fresco. Una delle bellezze della vita possibile soprattutto in paesi di mare, come l’Italia, che hanno elaborato cibi deliziosi a partire da prodotti del mare di prima qualità. Si tratta spesso di piatti nati casualmente da esigenze di recupero nell’ambito della cucina povera. Ed è infatti proprio così che è giunta fino a noi la zuppa di pesce, piatto che viene preparato in vari modi a seconda della specifica tradizione territoriale. Tipica delle varie zone costiere del nostro paese, la zuppa di pesce resta zuppa nelle coste tirreniche, sarde e siciliane, mentre diventa brodetto nelle zone adriatiche con diverse varianti dialettali (broeto, brudet, brudet de pes, solo per dirne alcuni…). Al di là delle varianti lessicali e di preparazione, è importante che venga realizzata sempre di pesce fresco cucinato al momento. La zuppa di pesce è un piatto ottimo come primo, come secondo o ancora meglio come portata unica.
Com’è nata la zuppa di pesce
Praticamente tutti i paesi con sbocco sul mar Mediterraneo hanno una loro tradizione di zuppe di pesce e per quanto riguarda le origini non sono necessari molti sforzi di fantasia. In tutti i luoghi di mare infatti questo piatto è nato dopo una giornata di pesca abbondante da parte dei pescatori locali. Per non buttare via il pesce rimasto invenduto perché troppo piccolo, di scarsa qualità o non adatto al mercato, tutti gli avanzi venivano conservati e usati per preparare una zuppa, a volte cucinata addirittura già sulle barche. Non importa di che pesce si trattasse: palombo, scorfano, triglia, cernia, rana pescatrice, seppie, pesce Sampietro, cefalo, gallinella ma anche molluschi e crostacei come polpo, calamari e seppie. Varie tipologie di pesce (più ce ne sono meglio è, almeno dieci sicuramente), in base alle stagioni e al pescato del giorno, venivano messe insieme a vino, pomodoro, aglio e cipolla e lasciate a cuocere dando vita nel tempo a uno dei piatti cult della tradizione marinara italiana.
Dai brodetti al cacciucco: le tipologie di zuppa di pesce
Da Trieste muovendosi fino a Chioggia, Venezia, Caorle, Grado e poi giù fino a Fano, Ancona e tutta la zona delle Marche, il brodetto è un vero orgoglio culturale. Tra i più noti abbiamo il brodetto alla triestina, caratterizzato dalla frittura del pesce prima della cottura in tegame con aglio, olio, pomodoro e vino bianco. Il brodetto di Fano – di cui c’è anche un Festival internazionale – viene preparato aggiungendo i pesci seguendo un ordine che permetta la cottura perfetta. Deve avere una consistenza molto liquida e per questo si serve accompagnato da crostini o fette di pane tostato per raccogliere tutto il sughetto. Parlando di zuppa di pesce non possiamo scordarci poi della Toscana e del cacciucco, forse la variante più famosa nelle versioni alla viareggina e alla livornese. Quello tipico di Livorno si cucina con il soffritto, con il pesce non sfilettato e mettendoci tanto aglio, si tratta perciò di un piatto con un sapore molto deciso. Quello di Viareggio è più leggero perché senza soffritto e senza aglio oltre che con pesci del tutto privi di lische.
La zuppa di pesci dello chef Marco Gallotta
Seppure si tratta di un piatto della tradizione, la zuppa di pesce si presta a molte rivisitazioni e non poteva mancare quella ‘godereccia’ proposta dal nostro chef Marco Gallotta. L’ingrediente base è ovviamente il pesce misto del giorno: gallinelle, pesci Sampietro, triglie, saraghi, scorfani… La selezione dei pesci a spina dipende da ciò che offre il mare. Lo chef non utilizza né molluschi né crostacei ed è proprio per questo che parla di ‘zuppa di pesci’, al plurale. Cos’altro serve? Aglio, olio, peperoncino blend, pomodori freschi, prezzemolo e pane tostato. La zuppa ha una base fatta da salsa di pomodoro fresco con teste e lische dei pesci passate con il colino e mandata in cottura per 5/6 ore. Dopodiché i filetti di tutti i tipi di pesce vengono cotti al forno, messi in delle ciotoline e adagiati sul brodo ottenuto in precedenza con aggiunta di olio evo, prezzemolo e crostini di pane in cui inzuppare il tutto.
Che aspettate a venire da Primo per assaggiarla?