Ingredienti per 8 persone (quando si tratta della zuppa non è giusto farla solo per 4 persone, bisogna essere generosi nelle porzioni e invitare a goderne più persone possibile).
Andate dal vostro pescivendolo di assoluta fiducia e chiedete mezza cassetta mista di pescato del giorno da zuppa, che più o meno equivale a 2,5/3 kg. Generalmente dentro troverete gallinelle, scorfani, saraghi, marmore, triglie e, se è il vostro giorno fortunato, dentro potrebbe esserci anche un sampietro, una coda di rospo e qualche fragolino. Da qui zuppa di pesci e non di pesce, perché oltre ai pesci a spina non useremo ne molluschi ne crostacei, una scelta legata anche al bello di poter comprare una casetta mista, come fossimo pescatori in barca che cucinano quello che hanno tirato su dal mare. Dunque non fatevi ingannare dalla foto che fa parte della versione in carta da Primo.
Continuando con gli ingredienti:
- Aglio un paio di spicchi
- Olio extra vergine di oliva 100 cl
- Peperoncino un pizzico del mio blend (moriva red, fatali, scorpion Trinidad, sapientemente coltivati dai miei amici Stefano e Jacopo Conti)
- 1kg di pomodori freschi
- Prezzemolo (che avremmo già disidratato e polverizzato)
- E del pane del giorno prima da tostare in forno.
Procedimento
Ora arriva il bello: prendiamo i pesci della nostra casetta e con molta pazienza squamiamoli (quelli che vanno squamati naturalmente) eviscerandoli. Togliamo le branchie e grattiamo molto bene con un coltello sotto la gola, dove solitamente si viene a creare un cumulo di sangue. Grattiamo anche lungo la spina centrale fino all’inizio della polpa (filetti), togliamo gli occhi e i baffi dai pesci, le pinne dorsali, pettorali, pelviche e anali.
Con un’apposito coltello per sfilettare, ricaviamo dei filetti e, con una pinza da spina, li puliamo bene prima di metterli in frigo. Sciacquate sotto l’ acqua corrente le teste e le lische dei pesci.
In un tegame alto scaldate l’olio evo e rosolate leggermente l’aglio, diciamo che biondo cenere va più che bene. Togliete l’aglio e aggiungete i pomodori freschi tagliati a pezzi (devono essere belli maturi), mandando la salsa per 5 minuti, per poi aggiungere le teste e le lische. Lasciate ancora per 10 minuti e poi aggiungete 10 litri di acqua.
Ora la pazienza è tutto ! Io la mando in cottura anche per 5/6 ore a fuoco basso, diciamo che deve sobbollire ( di 10 lt ne ricaveremo alla fine della cottura circa 3).
Prendete il passa verdure con il filtro a trama fine e passate teste e brodo schiacciando bene. Passate poi tutto allo chinoise per eliminare eventuali spine rimaste. Se c’è bisogno aggiustiamo di sale.
Abbiamo ottenuto così la base per la nostra zuppa.
Ora prendete i filetti di pesce e tagliate in pezzi da 4/5 cm (modalità boccone). Salate e pepate, adagiate in una pirofila, avendo l’accortezza di sistemarli in mucchietti separati, in modo da ottenere un mix per porzione; aggiungete un po’ di brodo di pesce e coprite la pirofila con un foglio di alluminio per alimenti. Passate in forno a 180° per 5 minuti.
Versate il brodo di pesce in otto fondine, distribuite i pesci avendo cura di mettere in ogni piatto tutte le varietà della nostra casetta, ora finite il piatto con il prezzemolo disidratato, l’olio evo e i crostoni di pane tostato messi al lato (nel sotto piatto oppure in una ciotolina).
È ammesso l’uso delle mani per inzuppare i crostoni di pane.